广州海参及其制品检测

盐渍海参和即食海参的检测均围绕食品安全、品质指标、合规要求展开，核心依据国标《GB 31602-2015 食品安全国家标准 海参及其制品》，同时结合水产加工品通用检测标准及产品特性补充专项指标，盐渍海参侧重盐分、干制 / 盐渍品质、原料新鲜度，即食海参额外关注加工安全性、食用品质、添加剂合规性，以下分品类梳理完整的检测项目、执行标准、检测要点及关键限值要求。

盐渍海参核心检测项目及要求

盐渍海参属于海参初加工制品，以新鲜 / 冷冻海参为原料经盐渍、腌制制成，检测核心围绕原料品质、盐渍加工合理性、安全污染物、真伪鉴别展开，无食品添加剂使用要求（合规生产仅用食用盐），具体检测分为五大类：

感官指标

依据 GB 31602-2015，需检测形态、色泽、气味、组织状态、杂质，要求形态完整、呈海参固有色泽、无异味 / 腐臭味、肉质紧实有弹性、无可见异物及泥沙杂质，无霉变、无虫蛀。

理化指标

是盐渍海参的核心品质指标，关键限值需严格遵守，同时检测水分控制盐渍品新鲜度：

盐分（以 NaCl 计）：无强制上限，企业通常内控≤40%（过高易导致肉质纤维化、品质下降）；

水分：无统一强制限值，内控一般≤65%（结合盐渍工艺，水分过高易滋生微生物）；

蛋白质：≥30.0g/100g（反映海参原料品质，过低可能为劣质原料或掺假）；

灰分：≤25.0g/100g（主要由盐分贡献，过高提示盐渍过度）；

水溶性浸出物：≥30.0g/100g（反映海参营养保留度，盐渍工艺需减少营养流失）。

安全污染物限量

执行 GB 31602-2015 及水产通用污染物标准，为强制限值，超标判定为不合格：

铅（Pb）：≤0.5mg/kg；

镉（Cd）：≤0.1mg/kg；

汞（Hg）：≤0.5mg/kg；

砷（As）：≤1.0mg/kg（总砷），无机砷≤0.5mg/kg；

亚硝酸盐（以 NaNO₂计）：≤3.0mg/kg（盐渍加工易产生，需严格控制）。

微生物指标

因盐渍品高盐环境，微生物限值较即食海参宽松，执行水产加工品冷藏 / 冷冻要求：

菌落总数：冷藏品≤10⁵CFU/g，冷冻品≤10³CFU/g；

大肠菌群：≤30MPN/100g；

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）：不得检出（副溶血性弧菌为水产重点，≤100MPN/g）；

霉菌和酵母：≤50CFU/g，不得检出产毒霉菌。

专项鉴别 / 掺假检测

针对盐渍海参常见掺假问题（增重、掺假原料、化学处理），需补充检测：

掺假鉴别：DNA 条形码鉴定（确认是否为刺参等合格原料，排除劣质海参品种）；

化学处理检测：是否检出甲醛、火碱（工业试剂，严禁用于盐渍加工，不得检出）；

增重检测：硫酸根、钙含量（排除添加石膏等增重物质，正常盐渍海参无异常增高）。